• HISTOIRE du CIDRE

     
     
     
     
    La vigne était cultivée en Normandie aux XIIe et XIIIe siècles, la bière remplaça le vin, et fut supplantée vers le milieu du XVIe siècle par le cidre.
     
    Au XVIe siècle encore, en Normandie, la bière était la boisson du peuple et le cidre la boisson de luxe.
    - Origine du cidre ou sydre
    Les pommiers de Normandie furent importés d'Espagne.
    A l'origine ils provenaient de la province de Guipuzcoa ou Biscaye faisant partie du pays basque espagnol au VIe siècle par des navigateurs dieppois.
    On en trouvait également dans les Asturies autre province espagnole.
    Il apparaît dès 1189 dans le Labourd, règlement sur les pommeraies, puis dans d'autres décrets royaux de Navarre.
     
    pressoir à pommes 
    Il faut savoir que la Normandie est la première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la première région française productrice de cidre (700 000 hl).
    - la récolte des pommes Les variétés de pommes à cidre sont très nombreuses et toutes sont loin d'avoir une égale valeur cidrière.
    Pour la création de vergers, il est conseillé de consulter la liste des variétés recommandées.
    - Les variétés d'élites doivent avoir un moût de densité supérieure à 1,055, c'est-à-dire contenant plus de 115 grammes de sucre par litre.
    - Les pommes douces et douces amères qui constituent la base du mélange sont riches en sucre et apporteront donc une teneur élevée en alcool.
    - Les pommes aigres communiquent au cidre une fraîcheur améliorant la saveur tout en assurant une certaine protection contre les maladies.
    - Les pommes amères donnent du "corps" au cidre et facilitent la formation du chapeau brun.
     
     
    Le cidre existe depuis longtemps. Pas autant que le vin mais on trouve des références à des boissons « aigres » fabriquées à partir des pommes dans des textes de Pline ou de Strabon. Vu les climats, généralement plus septentrionaux que pour le raisin, propices à la production de la pomme, les premières références au cidre se trouvent en France en langue d’oil et datent du 12ème siècle, mais on trouve aussi de références à ce type de boisson en Suède au 10ème siècle, puis en Angleterre et au Danemark, également au 12ème.  Encore une fois, le vin l’avait bien précédé, mais partant de la Méditerranée, tandis que la culture cidricole semble bien plus une affaire sous influence atlantique ou nordique. Quant à sa consommation, lors des années de disette en matière de vin, on buvait du cidre au Moyen Age en France, situant ainsi cette boisson plus bas dans l’échelle de la valeur accordé aux produits, chose qui trouve son reflet encore aujourd’hui car les cidres peinent à dépasser un prix de 4 euros à la vente. Par endroits le cidre se situait au niveau de la bière dans cette échelle de valeurs, parfois entre la bière et le vin, mais tout cela était variable selon le lieu et le moment. Les techniques de transformation ont été affinées au 16ème siècle, au Pays d’Auge en Normandie, mais bon nombre de variétés de pommes semblent avoir leur origine au pays basque : encore un point commun avec le vin et des variétés de raisins. 
    Si elles sont récoltées séparément, un assortiment judicieux de ces catégories permettra d'obtenir chaque année un cidre régulier, bien équilibré, se clarifiant et se conservant bien.
    - Brassage des pommes - Il ne faut pas oublier que le brassage des pommes vertes donnerait des moûts pauvres en sucres, de défécation très difficile et de fermentation rapide ce qui conduirait a l'obtention de cidres troubles et trop faiblement alcoolisés. - Tous les fruits pourris doivent être éliminés.
    Ces pommes donneraient des cidres trop faibles en alcool chargés en lies et acétiques donc impropres à la consommation . Le lavage - Cette opération est indispensable pour obtenir un bon cidre se conservant bien.On la pratique dans un bac alimenté en eau courante ou ma technique personnelle sur une bache.
     
    - Le pilage ou broyage des pommes
    Il permet d'obtenir une pulpe assez fine facilitant l'extraction du jus. On utilise soit un broyeur (moulin à pommes) soit une râpe munie de lames en dents de scie. Cette dernière donne une pulpe plus fine et plus régulière et permet un rendement en pur jus plus élevé.
    - Pressurage du marc avec un ancien pressoir

     

     
    • À gauche
    • Centrer
    • À droite
    Supprimer
     
     
    cliquez pour ajouter une légende
     
    Cette opération, la plus spectaculaire sans doute des étapes pour la fabrication du cidre, consiste à monter le marc de pommes sur la table du pressoir pour ensuite le presser afin d’extraire tout le jus de la pulpe.
    Le rendement de la pulpe en jus oscille de 60% à 90% selon les pressoirs et les techniques de pressage. Le pressoir traditionnel à vis - sur table en bois ou en ciment- permet d’obtenir environ 500 litres de jus par tonne de fruits.
    Les pressoirs hydrauliques sont plus performants en rendement : 800 litres par tonne de fruits pressés.
    Autrefois (et encore aujourd’hui par quelques cidriculteurs artisanaux), l’utilisation de la paille pour le drainage du jus obligeait à couper le marc avec un grand couteau.
     

     

     
    • À gauche
    • Centrer
    • À droite
    Supprimer
     
     
    cliquez pour ajouter une légende
     
     
    De nos jours, la paille peut contenir des résidus de pesticide ou des bactéries responsables des défauts du cidre. Aujourd’hui, L’utilisation des claies et de toiles est préférable pour l’augmentation en jus et pour éviter ce recoupage du marc.
    Les toiles doivent toutefois être lavées régulièrement pour ne pas altérer le goût du cidre.
    Un gabarit permet de tasser le marc.
    Chaque couche de pommes (lie) est séparée par un tapis de paille (Ghu).
    Cela rigidifie l'édifice et permet au jus de s'écouler.
    Le rendement est de 60% (60 litres pour 100kg de pommes)
    Le jus de pomme pressée obtenu s'appelle le moût.
     

     

     
    • À gauche
    • Centrer
    • À droite
    Supprimer
     
     
    cliquez pour ajouter une légende
     
    - La défécation ou débourbage du jus
    Le jus étant mis en tonneau, la défécation ou clarification consiste à obtenir la formation d'un chapeau de couleur brune à sa surface, d'un dépôt de lies au fond du tonneau. Le jus devenu limpide entre ces " deux lies ", doit être immédiatement soutiré, à l'abri de l'air, dans un tonneau propre préalablement méché où il continuera de fermenter lentement.
    Il est nécessaire d'obtenir cette défécation et ne pas laisser le jus en contact avec le chapeau et les lies qui renferment une quantité innombrable de ferments de maladie.
    Le jus ainsi débarrassé de ses impuretés, de ses microbes nuisibles, ne renferme alors presque uniquement que de la levure ou ferment alcoolique, c'est-à-dire le bon ouvrier qui nous donnera par son seul travail un cidre de qualité.
    Pour se placer dans des conditions qui favorisent la formation du chapeau brun, il faut principalement :
    1/ travailler des fruits de complète et égale maturité, de manière que leurs matières pectiques appelées encore mucilagineuses, se coagulent bien. Ce sont, en effet, ces matières coagulées qui constitueront le chapeau;
    2/ remplir le tonneau dans la même journée, mais en laissant un vide de 10 centimètres;
    3/ obtenir une fermentation lente et continue, et pour cela brasser autant que possible par temps froid.
    Si le temps est un peu doux c'est à dire si la température dépasse 10' environ, on retardera 1% fermentation commençante en méchant fortement le tonneau avant son remplissage, ou bien on ajoutera au jus de pommes, dès sa sortie du pressoir, 10 grammes de méta bisulfite de potasse par hectolitre.
     

     

     
    • À gauche
    • Centrer
    • À droite
    Supprimer
     
     
    cliquez pour ajouter une légende
     
    C'est une substance qui apporte au jus de l'acide sulfureux, antiseptique qui paralyse la levure et par conséquent la fermentation pendant le temps nécessaire à la montée du chapeau.
    Si la fermentation est trop rapide, le chapeau brun ne se forme pas; il est remplacé par une mousse blanche ou chapeau blanc. Comme conséquence le cidre au lieu d'être limpide reste trouble et renferme de nombreux microbes nuisibles qui pourront plus tard le rendre non marchand.
    - Soutirage
    Aussitôt le chapeau brun formé, le moût clair, qui peut déjà s'appeler cidre, doit être séparé de ses impuretés et des microbes nuisibles. Pour cela on a recours au soutirage qui doit être effectué dans un fût préalablement méché. On opèrera autant que possible à l'abri de l'air en veillant à n'entraîner ni chapeau, ni lies.
    Le soutirage sera pratiqué par temps clair, froid, le baromètre indiquant le beau temps.
     
     
    Un soutirage mal fait est plutôt nuisible qu'utile. Il rend le cidre plat, et le fait fermenter plus vite.
    - Fermentation principale
    Le cidre sera placé après soutirage dans une cave aussi fraîche que possible, saine, aérée, propre, où on ne logera ni fruits, ni légumes, ni vinaigre, ni autres substances pouvant donner lieu à de mauvaises odeurs.
    C'est dans les caves les plus fraîches qu'on fabrique le meilleur cidre. La levure ou ferment alcoolique qui se trouve dans le,cidre fait fermenter lentement le sucre apporté par le jus de pommes, ce qui veut dire qu'elle le transforme en alcool et en acide carbonique.
     
    Afficher l'image d'origine 
    Le cidre prend de la force, se charge de gaz carbonique, ce qui le rend légèrement pétillant et agréable.
    On surveillera la marche de la fermentation à l'aide d'un densimètre, petit appareil qu'on peut se procurer chez les marchands d'articles de cave.
    Le densimètre accompagné d'une table des densités et des richesses en sucre fait connaître la quantité de sucre qui existe dans le cidre au moment de la prise de densité.
    Le densimètre plongé dans le jus sortant du pressoir marque environ 1050, 1060 selon la qualité des fruits brassés.
    Dans un cidre complètement fermenté, c'est-à-dire " sec " " paré " il ne marque plus que 1000.
    Parfois, pour retarder la fermentation du cidre et le conserver doux et sucré pendant un temps plus long, il est bon d'effectuer un second soutirage.
    - Deuxième souturage
    Il devra être effectué en prenant toutes les précautions indiquées pour le premier soutirage, et autant que possible lorsque le cidre marque 1030 au densimètre.
    Il faut se rappeler qu'on n'a jamais intérêt à laisser le cidre sur la lie.
    La lie ne nourrit pas le cidre, mais peut au contraire le déprécier.
    - Fermentation complémentaire
    Elle devra se poursuivre lentement, en fût méché, en veillant à maintenir le cidre hors de l'atteinte des microbes nuisibles. La plus grande propreté s'impose donc encore pendant toute cette période de la conservation du cidre en fût.
    - Conservation du Cidre en fûts
    On protègera soigneusement le cidre en fût contre les ferments de maladie qui sont des plus dangereux.
    Parmi eux, il faut citer en particulier, la bactérie acétique, qui forme des voiles d'abord minces, qui s'épaississent progressivement pour arriver à constituer une masse solide, d'aspect glaireux qui couvre toute la surface du cidre et qu'on appelle ta mère du vinaigre.
    Cette masse glaireuse est formée par des milliards de microbes qui transforment l'alcool du cidre en vinaigre.
    Le cidre devient alors aigre, dur, piqué, acétique et parfois imbuvable.
     
    « BOUILLEUR DE CRU :PORT en BESSIN ( Calvados ) »

    Tags Tags : , , , ,
  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :